前一陣子foolfish 介紹小玉一家日本握壽司店,沒想到就是野壽司的前主廚野村裕二的店,當初吃野壽司就覺得很優,野村師傅親手捏的江戶前壽司,招牌主廚野村自立門戶,一定要吃吃看,就在2011的最後一天,和老爺訂好位吃好料。
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台北市安和路一段78巷34號
TEL: (02)2755-6587

時間還早,只有兩位客人,不一會預約的客人就坐滿了。不過這次沒被安排到野村師傅的板前,有點失望。
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前菜+Yebisu 綠標啤酒。
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點了 lunch set 10貫握壽司套餐, NT1200,也可請師傅搭配2000起跳。蘿蔔醃漬的恰到好處,酸酸甜甜,薑片也不錯吃。
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第一貫: 干貝黃瓜鐵火卷,ホタテ軍艦巻き。
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第二貫: 小鯛魚
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第三貫:青(魚甘),ぶり
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第4貫: 鯖魚(青花),さば。
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茶碗蒸,嫩!
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第5貫:鮪魚腹,トーロー
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第6貫:赤鯧,えぼたい。
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第7貫: 鮭魚卵軍艦+海膽軍艦,いくら軍艦巻き+うに軍艦巻き。
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第8貫:醃漬鮪魚,あかみ。
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第9貫: 漬鮪魚鐵火卷, 隔壁客人是吃到鲣魚的。
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第10貫: 星鰻
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鱈魚白子味曾湯
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甜點,奶酪。
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大部分的壽司是由野村師傅親手捏,只有軍艦的部分偶爾會由假助手小高之手。席間聽到客人當中,竟然有知名日本料理的主廚,大概也是來相互觀摩吧。整套餐吃下來雖然午餐的食材沒辦法有很多變化,但每一道壽司真的都很美味,米飯、醬油、食材都優,吃起來就是那麼順口,野村到哪兒都還是野村。飯後野村師傅比較有空閒,特別過來聊了幾句,他的記憶真好,還記得老爺和小玉是在野壽司的客人,前後也只去過2次,真厲害。可能日本人對日本人比較有印象吧,還囑咐老爺下次用日本名訂位,大家坐近一點可聊聊天。在這兒用餐氣氛還蠻愉快。


野村還送上一本製做精美的小冊子,裡面紀錄NOMURAj的團隊是如何用心準備這次開店的一切事物。小玉大概節錄其中一些重點:
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【精神。食器】野村一行人特別前往岡山拜訪備前燒達人一森老師,NOMURA的盤子、杯子、碗、青酒瓶至筷架幾乎都是用製作耗時過程繁複的備前燒,尤其是清酒瓶,因為備前燒有軟水的功效,以此小酌別有一番風味。

【堅持。醬油】野村團隊特地坐船到香川縣的小島,找到遵循古法釀造的醬油廠,精選的原料放入150年的巨大木桶,結合酵母菌、麴菌、鹽等發酵熟成,可襯托又不搶戲,清淡完整的風味,不會在舌頭上滯留,只有香氣,鹹度也正是NOMURA所需。

【食材。米】和香川縣當地供應天皇御用米的農家合作,以糙米狀態進口,使用前才以精米機研磨成白米。

【溫度。醋飯】有了好的米,接下來必須以最短的時間以特殊手法將醋與米飯拌勻,置入保溫箱,以十幾年累積的細微手法捏製。

 

看了這些以後,就能了解一份好吃的江戶前握壽司真的是要靠時間的累積,再加上對這份工作的堅持、用心、挑剔,付出誠意才能獲得肯定。

創作者介紹

小玉自在坊

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