前些陣子時常收到【品廚】寄來許多關於烹飪、甜點課程的DM,有一點點心動卻始終沒行動。這次烹飪課的主題:紐約客沙朗牛排、嫩煎野菇、青檸蘆筍,看起來還蠻吸引人的,地點又是離家很近的天母運動公園旁的職訓局,詢問愛烹飪的老姐也有意願參加,兩人正好結伴去上課。
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這次的課程是由FOOD SCHOOL、品廚、baking104一起主辦,可能是第一次合作,所以剛開始有許多小狀況發生,讓課程有點延遲,老師Jake示範完所有菜色後就只剩1個小時的時間讓學員實作,有點趕。當初報名時以為大約是15人左右的規模,當天卻來了20幾位,每3人編成一組,分享"1"塊牛排,小玉一直以為繳900塊學費是一人一塊牛排(呵呵,把上課當成去餐廳了??),畢竟老師也是要學費的,所幸課程開始後整個tempo也慢慢順暢起來。

位於士東路的品廚是一家來自香港的廚房用品店,現在很流行的鑄鐵鍋、一般鍋具、刀具、廚房裡大大小小用具在品廚都找的到,沒事逛逛也很有趣。
講師: Jack(中英文雙語)
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南瓜濃湯:
1. 將南瓜切小丁(較易熟),可加入橘色地瓜或馬鈴薯降低成本(最多1:1)
2. 鑄鐵鍋內放些許沙拉油、奶油,加入洋蔥、大蒜末小火拌炒2~3分
3. 加入南瓜、地瓜丁繼續辦炒3分鐘去除腥味,灑上黑胡椒、鹽。
   ( 使用鑄鐵鍋易導熱且能保持溫度,炒洋蔥時不易變焦能保洋蔥的透明度)
4.加入雞肉高湯和水(1:1),高出食材約2~3公分,蓋上鍋蓋一直煮到所有的食材變軟。
5.倒入果汁機打成濃湯,再倒回鍋中加熱,倒入適量的鮮奶油(看個人喜好,不加也可)。

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嫩煎野菇:
1. 香菇切不規則滾刀塊、蠔菇去蒂後用撕的(不要撕太細)、洋菇去蒂對切 (3種菇1:1:1)
    ( 煎野菇建議用黑鐵平底鍋,較易吸熱)
2. 紅蔥頭代替洋蔥切碎(較洋蔥有辛香味),大蒜切碎末,迷迭香和百里香的取下葉片切碎
3. 預熱平底鍋後,加入些許沙拉油,加入野菇,不要拌炒直到菇類金黃微焦色出現
4. 加入奶油、紅蔥頭末、大蒜末、香料(迷迭香、百里葉)開始扮炒
5. 直到野菇已經變為深色(熟了),沿鍋邊加入白酒, 加入黑胡椒、鹽即可熄火

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青檸蘆筍(這道搞不太清楚就結束了)
1. 去除蘆筍較為老的根部(1~2cm,用自然折斷法)
2. 鍋中燒開水,煮滾後加入少許鹽提味
3. 將蘆筍放入滾水中川燙1~2分取出 (可過冰水)
4. 淋上橄欖油或檸檬汁皆可
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脆皮麵包:
1. 法國麵包切片
2. 淋上橄欖油、荳蔻、黑胡椒
3. 放入預熱至華氏360度的烤箱,5-7分鐘直到變金黃即可
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今天烹飪課使用的牛排是美國最高 Prime 等級wet-aging(濕式熟成)沙朗牛排,牛肉的熟成可分為乾式和濕式2種。牛肉為什麼要經過熟成這個階段,原因是牛隻在剛屠宰完畢,嫩度會變低,肌肉會在短時間內僵硬,因為牛肉中含有酵素,在熟成的過程中,可以使牛肉再度恢復嫩度、增加甜度、更多汁,讓牛肉的風味更豐富,有些牛肉麵餐廳會強調當日現宰現吃,其實不見得會好吃說。剛從日本吃牛肉回來,對今天的牛肉實在寄望並不高,儘管提供肉品的江老闆強調今天的牛排要在6星級餐廳才吃的到。小玉純粹是想聽一些煎牛排的技巧,牛排如何就其次了。

牛肉的熟成方式有2種:
乾式熟成(dry-aging): 在低溫(0度左右)、濕度控制嚴格的空間,讓牛肉和空氣接觸時加速產生酵素的分泌,水分也會流失,如同葡萄酒一般的發酵過程,讓牛肉的香味更濃郁,大約要3週的時間,越久肉越嫩,熟成的技巧也被視為最高機密。也因為如此,乾式熟成的過程會造成牛肉的重量損耗,外皮跟空氣接觸的部分形成一層硬皮可幫助鎖住牛肉內部的水分,熟成後必須削除,費時又高損耗的乾式熟成法賦予牛肉天然的絕美風味,自然比較昂貴。小玉曾在日本電視中看過介紹日本牛所採乾式熟成法非常複雜還要師傅的經驗觀察,難怪日本牛肉那麼好吃。

濕式熟成(wet-aging): 濕式熟成是利用牛肉在運送的過程中,封裝在真空袋中,靠牛肉本身的酵素熟成,這種方法比較經濟實惠快速。台灣大多數的餐廳都是使用濕式熟成的牛肉,只有少數高檔的牛排館會特別強調採用乾式熟成的牛肉。

美國牛因為是吃穀物、玉米因而風味優於吃牧草的紐澳牛肉,一般美國牛的分級可分為Prime、Choice、Select。最頂級的牛肉在一般市場或超市可能買不太到,大多都是出給高級餐廳用,有些進口肉商有提供零售服務,應該不難找。

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紐約客沙朗牛排(最適合5分熟): 一面煎一次,不要翻來翻去的煎喔!

1. 牛排放在砧板上,正反兩面灑上胡椒和鹽,淋上一些料理油,稍加按摩。
2. 迷迭香、百里香葉、無鹽奶油備用
3. 將鑄鐵燒烤平底鍋預熱到發白(預熱鍋子很重要),將牛排放入煎第一面45秒取出,熄火
4. 鍋中加入無鹽奶油、香料(迷迭香、百里香),開小火再將牛排放在香料上煎另外一面1分鐘

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Jake 老師的作品:
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小玉這組的作品:(牛排煎過頭)
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基本上第一次參加這種烹飪課程,因為有老姐作伴還算有趣,小玉因為忙著拍照,真正做筆記的都是老姐。同組的另外一位組員遠從桃園過來參加,手腳很俐落,小玉從頭到尾都在切菜,實際烹飪並沒參與太多,如果真的想自己做,事前一定要和主辦單位確認人數,2~3人一組還算可接受。從學員提問的過程中,感覺高手不少。今天的課程對小玉這種初學者還算適合,南瓜湯做的比老師的還好喝,嫩煎野菇冷掉就太油了,牛排因開火太大煎過頭、、、肉有點老,下次再看看有沒有合適的課程可參加。

課堂上可以NT600購買同樣Prime等級 的牛排兩塊。(還真便宜,這真的是高檔餐廳用的嗎??),買了一包回家秀給老爺看, 又跑到品廚敗了一支煎牛排的鑄鐵烤盤 ,老姐和老爺都覺得這支鍋的命運應該很快就進入冷宮。 

今天另外學到一件事,砧板的顏色在專業廚房是有標準的:
紅色: 肉類
白色: 熟食、熱食、麵包
綠色: 蔬菜
藍色: 海鮮
回家看了之前買的砧板組,還真的是這樣ㄝ,小玉一直都不知咧,真老土!
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雖然上課很好玩,今晚也自己實際煎了一次牛排,比課堂上的結果優很多(可是跟日本牛肉天差地遠),小玉的感想是---去餐廳吃吧,真累!

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小玉自在坊

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留言列表 (2)

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  • foolfish119
  • 小玉的廚藝又更專業了ㄝ, 每次去小玉家都可以嚐到美味的食物,真是幸福.
  • 唉,真的是沒那天份.每次到我家都是靠外賣,各位多包涵了~

    FlyingTama 於 2010/03/10 11:33 回覆

  • Teresa
  • 看起來好有趣的課喔,可是像這樣上幾次課廚藝就會進步嗎?
    每次看外國人去泰國或巴里島上cooking class都有疑問,這樣回家真的就會煮泰式或印尼料理嗎??
  • 不是想增強廚藝去上課的啦,像我就只是想了解烹調的過程,和食物的知識,自己做太麻煩了。

    FlyingTama 於 2010/03/11 22:30 回覆

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