小玉自在坊

6月份回日本，隔壁堂哥家種的薰衣草美呆了!

大嫂知道老爺和小玉想吃蕎麥麵，用自家栽種的蕎麥親手製作蕎麥麵，太感謝了!
趁大家忙著準備午餐的空檔，到菜園小逛一下，這是陪老爺回家的一大樂趣，這奇怪的植物長大曬乾就可做成戶外用的竹枝掃帚，希望老爺沒在框我。

前些陣子時常收到【品廚】寄來許多關於烹飪、甜點課程的DM，有一點點心動卻始終沒行動。這次烹飪課的主題:紐約客沙朗牛排、嫩煎野菇、青檸蘆筍，看起來還蠻吸引人的，地點又是離家很近的天母運動公園旁的職訓局，詢問愛烹飪的老姐也有意願參加，兩人正好結伴去上課。

這次的課程是由FOOD SCHOOL、品廚、baking104一起主辦，可能是第一次合作，所以剛開始有許多小狀況發生，讓課程有點延遲，老師Jake示範完所有菜色後就只剩1個小時的時間讓學員實作，有點趕。當初報名時以為大約是15人左右的規模，當天卻來了20幾位，每3人編成一組，分享"1"塊牛排，小玉一直以為繳900塊學費是一人一塊牛排(呵呵，把上課當成去餐廳了??)，畢竟老師也是要學費的，所幸課程開始後整個tempo也慢慢順暢起來。
位於士東路的品廚是一家來自香港的廚房用品店，現在很流行的鑄鐵鍋、一般鍋具、刀具、廚房裡大大小小用具在品廚都找的到，沒事逛逛也很有趣。
講師: Jack(中英文雙語)
南瓜濃湯:
1. 將南瓜切小丁(較易熟)，可加入橘色地瓜或馬鈴薯降低成本(最多1:1)
2. 鑄鐵鍋內放些許沙拉油、奶油，加入洋蔥、大蒜末小火拌炒2~3分
3. 加入南瓜、地瓜丁繼續辦炒3分鐘去除腥味，灑上黑胡椒、鹽。
   ( 使用鑄鐵鍋易導熱且能保持溫度，炒洋蔥時不易變焦能保洋蔥的透明度)
4.加入雞肉高湯和水(1:1)，高出食材約2~3公分，蓋上鍋蓋一直煮到所有的食材變軟。
5.倒入果汁機打成濃湯，再倒回鍋中加熱，倒入適量的鮮奶油(看個人喜好，不加也可)。
嫩煎野菇:
1. 香菇切不規則滾刀塊、蠔菇去蒂後用撕的(不要撕太細)、洋菇去蒂對切 (3種菇1:1:1)
    ( 煎野菇建議用黑鐵平底鍋，較易吸熱)
2. 紅蔥頭代替洋蔥切碎(較洋蔥有辛香味)，大蒜切碎末，迷迭香和百里香的取下葉片切碎
3. 預熱平底鍋後，加入些許沙拉油，加入野菇，不要拌炒直到菇類金黃微焦色出現
4. 加入奶油、紅蔥頭末、大蒜末、香料(迷迭香、百里葉)開始扮炒
5. 直到野菇已經變為深色(熟了)，沿鍋邊加入白酒， 加入黑胡椒、鹽即可熄火
青檸蘆筍(這道搞不太清楚就結束了)
1. 去除蘆筍較為老的根部(1~2cm，用自然折斷法)
2. 鍋中燒開水，煮滾後加入少許鹽提味
3. 將蘆筍放入滾水中川燙1~2分取出 (可過冰水)
4. 淋上橄欖油或檸檬汁皆可
脆皮麵包:
1. 法國麵包切片
2. 淋上橄欖油、荳蔻、黑胡椒
3. 放入預熱至華氏360度的烤箱，5-7分鐘直到變金黃即可
今天烹飪課使用的牛排是美國最高 Prime 等級wet-aging(濕式熟成)沙朗牛排，牛肉的熟成可分為乾式和濕式2種。牛肉為什麼要經過熟成這個階段，原因是牛隻在剛屠宰完畢，嫩度會變低，肌肉會在短時間內僵硬，因為牛肉中含有酵素，在熟成的過程中，可以使牛肉再度恢復嫩度、增加甜度、更多汁，讓牛肉的風味更豐富，有些牛肉麵餐廳會強調當日現宰現吃，其實不見得會好吃說。剛從日本吃牛肉回來，對今天的牛肉實在寄望並不高，儘管提供肉品的江老闆強調今天的牛排要在6星級餐廳才吃的到。小玉純粹是想聽一些煎牛排的技巧，牛排如何就其次了。
牛肉的熟成方式有2種:
乾式熟成(dry-aging): 在低溫(0度左右)、濕度控制嚴格的空間，讓牛肉和空氣接觸時加速產生酵素的分泌，水分也會流失，如同葡萄酒一般的發酵過程，讓牛肉的香味更濃郁，大約要3週的時間，越久肉越嫩，熟成的技巧也被視為最高機密。也因為如此，乾式熟成的過程會造成牛肉的重量損耗，外皮跟空氣接觸的部分形成一層硬皮可幫助鎖住牛肉內部的水分，熟成後必須削除，費時又高損耗的乾式熟成法賦予牛肉天然的絕美風味，自然比較昂貴。小玉曾在日本電視中看過介紹日本牛所採乾式熟成法非常複雜還要師傅的經驗觀察，難怪日本牛肉那麼好吃。
濕式熟成(wet-aging): 濕式熟成是利用牛肉在運送的過程中，封裝在真空袋中，靠牛肉本身的酵素熟成，這種方法比較經濟實惠快速。台灣大多數的餐廳都是使用濕式熟成的牛肉，只有少數高檔的牛排館會特別強調採用乾式熟成的牛肉。
美國牛因為是吃穀物、玉米因而風味優於吃牧草的紐澳牛肉，一般美國牛的分級可分為Prime、Choice、Select。最頂級的牛肉在一般市場或超市可能買不太到，大多都是出給高級餐廳用，有些進口肉商有提供零售服務，應該不難找。
紐約客沙朗牛排(最適合5分熟): 一面煎一次，不要翻來翻去的煎喔!
1. 牛排放在砧板上，正反兩面灑上胡椒和鹽，淋上一些料理油，稍加按摩。
2. 迷迭香、百里香葉、無鹽奶油備用
3. 將鑄鐵燒烤平底鍋預熱到發白(預熱鍋子很重要)，將牛排放入煎第一面45秒取出，熄火
4. 鍋中加入無鹽奶油、香料(迷迭香、百里香)，開小火再將牛排放在香料上煎另外一面1分鐘

法式鹹派(Quiche)在美國或日本都還蠻常見的，可是在台灣鹹派好像不太容易買的到，這次日本之行無意間看到了一本鹹派和甜塔的食譜，感覺做起來並不是太困難，讓喜歡吃鹹派的小玉躍躍欲試，第一次嘗試，選了最常見的菠菜培根口味。

鑄鐵鍋真是萬能，WW提供了小玉一個New York Times 在2006年發表的一個 用鑄鐵鍋做免揉麵麵包的recipe，當時還造成非常大的迴響。做麵包不用揉麵團，真是懶人一大福音。雖然這星期六的員工旅遊，讓小玉累的全身肌肉痠痛，還是迫不及待的想用新買的LC 鍋做這神奇的免揉麵麵包。
材料超簡單:
3 杯中筋麵粉-->約15盎司(420g)
390g 水
1/4 茶匙快速發酵粉
1又1/4 茶匙鹽
觀看專家做法 by New York Times(請按這裡)

星期二因為感冒的關係在家多休了一天假，生病不能到處趴趴走，在家做菜挺適合。之前看了foolfish介紹的鑄鐵燉鍋十分神奇，這次在日本剛好碰到YAMADA在促銷Le Creuset 的鍋子(22cm, 日幣15800,便宜嗎??)，也沒做功課就買了一個拎回來-->6Kg，老爺還真可憐。(事後才知這鍋很有名，也買到了新的式樣，還真lucky)，另外還買了幾本鑄鐵鍋專用食譜，只因為她們印刷精美又好看，也顧不得看不看得懂，就敗了回來。

【はじめてのル。クルーゼ】(My First Le Creuset) 這本食譜對第一次使用鑄鐵鍋的人真的很有幫助，其中有教人如何保養、使用或收納等等Q & A，讓第一次使用的人不致太陌生，不致於不知該從何開始，日本人真的很會寫工具書。
從日本飛回台灣的班機上看了一部挺好看的電影【美味關係】(Julie and Julia)，劇中梅莉史翠普飾演的廚神角色真讓人覺得任何人都可以輕鬆做法國料理，廚神使用的正好都是LC的鍋子，真是奇妙。小玉就選紅酒燉牛肉這道當作初挑戰法國料理的第一章吧!這道料理的材料採買可是花了小玉最多時間的一步，原因都是天母SOGO的超市真是令人抓狂，找東西找的火氣都上來，同類的東西都不放附近。最後還是跟老爺回到高島屋的Market Place，順利的買到所有的材料。
材料:
珍珠洋蔥 8粒
蘑菇 1盒
奶油2大茶匙
麵粉 2大茶匙
A:牛肉先用紅酒浸泡2小時
  | 牛肉 600g (小玉選用好煮的牛腱取代牛南)
  | 紅酒 2 cup (這次使用Merlot 2005)
B :
  | 牛肉高湯 1罐
  | 月桂葉 1片
  | 百里香 1枝(找不到新鮮，乾燥的也可)
  | 鹽、胡椒 適量
C :
  | 洋蔥 1顆  : 切薄片
  | 芹菜 半根 : 切薄片
  | 培根 3片  : 切1公分小片
  | 番茄 1顆  : 煮過去皮，切大塊

 很多日本家庭會在大年夜煮一鍋おでん(O-DEN,關東煮),老爺今天早早就跟小玉說晚上想吃おでん,兩人下班後早早回家奔到超市買材料.對小玉來說,關東煮多半是在7-11買來充饑用.最近台灣也開了許多關東煮專賣店,其實在家自己煮一鍋好吃的關東煮也很簡單.年夜飯也可加點新元素,來鍋關東煮!
在日本紀文的網頁中有可愛的關東煮教學圖文,從開始後順時鐘按順序加很簡單.最重要的是要買關東煮的湯頭濃縮粉包.おでんの素,在日式超市買的到,內裝一小包一小包的,中鍋的話一次加一包即可,一開始就加入蘿蔔,昆布,蛋,黑輪一起熬煮約30分,其他材料再陸續加入再煮15分.
雞蛋要加入冷水中慢慢煮15分,撥殼後加入鍋中.
蒟篛絲和蒟篛板都是低熱量的食材,要節食可以多放些蒟蒻.
關東煮的材料看個人喜好,有些基本款好像不加就不像關東煮,像是蘿蔔,痲糬福袋,黑輪,豆腐丸,蒟篛.....,日本關東煮的材料跟我們的火鍋料感覺不太一樣,比較有口感,日式超市裡可以找到不少日本的關東煮材料,再搭配一些台灣的鍋料.白色軟綿綿的魚板(はんべん)要在最後關火前下,不然就會膨脹到超級大!
起鍋大約45分鐘後,就可以吃到熱乎乎的道地關東煮啦!配上黃色芥末醬(からし)更提味喔!
最後一邊喝著紅豆湯加烤麻糬,一邊看NHK年度大秀紅白歌唱大賽,希望老爺能夠有在家鄉過年的感覺以解鄉愁!
    

   一年一度的聖誕節即將來臨,小時候爸爸總會在床頭放上一雙聖誕襪,聖誕夜趁著小玉和姐姐熟睡之際裝入禮物.這種對聖誕節的期待,從兒時僅止於對禮物的好奇至今已轉變為對親人的思念,讓小玉不論是一個人或已另組家庭,都會擺上一棵聖誕樹重溫兒時的溫暖記憶.
聖誕快樂聖誕快樂聖誕快樂

言歸正傳,自從小玉買了Panasonic 麵包機以後,就很想挑戰食譜上的各種麵包,蛋糕,至少到現在還玩的挺樂.上星期和老爺討論著聖誕節要買烤雞吃時,忽然想到可以挑戰PIZZA看看.其實薄皮pizza的用料不用很多,蕃茄塗料(Tomato Paste),Pizza 用 Mozarella cheeze, 生蕃茄,加上薄片火腿就很讚了,小玉雞婆加上洋蔥和磨菇.還特地去切了幾片義大利香腸Peperronie,是小玉很喜歡的口味.菠菜可當用料也可在烤好後放上.
 
按照麵包機的食譜是美式的厚片PIZZA,小玉和老爺都偏愛薄皮的義式PIZZA,尤其是之前在輕井澤吃的石窯PIZZA 真是令人難忘.於是參考了另外的pizza麵皮配方,利用麵包機的批薩麵團功能製作麵皮:(沒有麵包機:麵糰揉好要在30~40度左右的溫度發效20-30分)
薄脆麵皮材料(2個Pizza):
高筋麵粉   80g
低筋麵粉   80g
鹽            3/4小匙
糖            三指抓一些即可
橄欖油      2大匙
牛奶         80ml
酵母粉      一小匙
麵糰做好後切成2份,用布蓋上約5-10分,桿成圓形再用叉戳洞,就可以自己開始玩耍了
將烤箱預熱到320度,烤個4~5分鐘(薄脆的烤法)就好了,比想像中要簡單.剛從烤箱取出時還覺得有點醜,加上菠菜再燜一分鐘,擺到盤子上切好後,就比較順眼了.
隱約可見夾在批薩中間的火腿,還蠻好吃的呦.第一次挑戰PIZZA,老爺和小玉都還算滿意,下次應該可以調整的更好,蕃茄片還要再薄一點,不用加太多種類的料(老爺要求),tomato paste 可以再少一點,cheeze 沒有"牽絲"的感覺也烤太焦.pizza 的邊緣是不用放料的,才會有邊的感覺出來,怎麼都忘了呢?真是豬頭!
聖誕節在家吃"大"餐既經濟又實惠,不用到外面人擠人,也可以和家人輕鬆渡過一個溫馨的假期!
   

聽到WW的老公很懷念兒時的烤麻糬,希望可以幫忙Rich找回兒時美好的回憶.
材料:日本超市都買的到的麻糬塊

用來烤的麻糬不像一般麻糬加熱後就會變太軟甚至溶化,很Q很好吃.

醬油砂糖口味烤麻糬,做法有2種大同小異,差別醬汁的加入方法:
      醬汁A: 砂糖,水,醬油(依個人口味自行斟酌比例)
  1. 平底鍋加適量的油,用中小火將麻糬煎到膨脹並兩面焦黃,醬汁A倒入鍋中,即刻關火,大功告成.

           醬汁B: 砂糖,醬油(浸濕砂糖即可)
2.平底鍋加適量的油,用中小火將麻糬煎到膨脹並兩面焦黃,將烤好的麻糬放入一旁調好的醬料B中沾潤即可食.(這是小玉比較愛的吃法)

吃不慣醬油砂糖口味,不加油在平底鍋小火烤到麻糬膨脹兩面焦黃,直接吃或加到紅豆湯或火鍋中都很美味,或將味曾加砂糖攪勻沾著吃也可,老爺說每家的方法都不太相同.口味很多!

不知道Rich小時後吃到的烤麻糬是那一種,麻糬團子串也很常見,日系超市有賣尚未調味的.買回家用烤箱烤一下.看要配上面提到的醬油砂糖醬汁(煮到濃稠),還是沾紅豆泥,芝麻泥都很好吃喔.

 薔蜜颱風侵台,小玉有鑑於上次辛樂克的經驗,提早採買食物,就算3天沒辦法出門也不怕.
沒想到果真賺到一天颱風假,就算被風雨困在家裡,也可以不用吃泡麵,有美食享用.
壽喜燒(sukiyaki)準備起來還挺簡單:白菜,日本大蔥,金針菇,日本粉絲(寬粉條亦可),日本水芹菜,老豆腐,生雞蛋,加上涮火鍋用牛肉片,一罐壽喜燒專用醬汁即可.  

有時放假在家實在懶的煮菜,又不想出門外食,來一道一夜干還真方便省事.
一夜干顧名思議,就是新鮮的魚剖開處理乾淨過後泡鹽水1-2小時,再加以吊掛風乾,一天即可製成.吃法也很簡單,只需送進烤箱即可食用.網路上有很多網友自製一夜干的教學,不是太難.不過既然是懶人料理,小玉就上超市直接買現成的啦!
比目魚一夜干
因為一夜干的製作過程只是短時間的浸泡鹽水,所以吃起來不會那麼死鹹.魚肉經過短期風乾別有一番滋味.非常下飯.只要家裡有個小烤箱,一道美味的料理即可上桌,方便極了.碳火烤當然更好,不過家裡的警報器可能會被啟動,可得小心.

超市裡一夜干的魚種類也不少,比目魚.吃起來很不錯,竹莢魚較小,有時間再自己挑戰自製一夜干看看了!